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é…µæ¯ã‚¨ã‚スã®ã”紹介
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自己消化型ã®é…µæ¯ã‚¨ã‚ã‚¹ã‚’è£½é€ ã™ã‚‹ãŸã‚ã®ç†±è‡ªå·±åˆ†è§£ãƒ—ãƒã‚»ã‚¹ã¯ã€19 世紀ã«ãƒ¦ã‚¹ãƒˆã‚¥ã‚¹ フォン リービッヒã«ã‚ˆã£ã¦ç™ºæ˜Žã•ã‚Œã¾ã—ãŸã€‚ é…µæ¯ç´°èƒžã¯ç ´è£‚ã™ã‚‹ã¾ã§åŠ 熱ã•ã‚Œã€ãã®å¾Œã€ç´°èƒžè‡ªèº«ã®æ¶ˆåŒ–é…µç´ ãŒã‚¿ãƒ³ãƒ‘ク質をよりå˜ç´”ãªåŒ–åˆç‰© (アミノ酸ã¨ãƒšãƒ—ãƒãƒ‰) ã«åˆ†è§£ã—ã¾ã™ã€‚ã“ã‚Œã¯è‡ªå·±æ¶ˆåŒ–ã¨å‘¼ã°ã‚Œã‚‹ãƒ—ãƒã‚»ã‚¹ã§ã™ã€‚ 次ã«ã€ä¸æº¶æ€§ã®ç´°èƒžå£ã‚’é 心分離機ã§åˆ†é›¢ã—ã€æ¿¾éŽã—ã€é€šå¸¸ã¯å™´éœ§ä¹¾ç‡¥ã—ã¾ã™ã€‚ã“ã‚Œã¯ã€ãƒ™ã‚¸ãƒžã‚¤ãƒˆã‚„マーマイトãªã©ã«ä½¿ç”¨ã•ã‚Œã‚‹ãƒ—ãƒã‚»ã‚¹ã§ã™ã€‚
液体ã®çŠ¶æ…‹ã®é…µæ¯æŠ½å‡ºç‰©ã‚’乾燥ã•ã›ã¦ã€è»½ã„ペーストã¾ãŸã¯ä¹¾ç‡¥ç²‰æœ«ã«ã™ã‚‹ã“ã¨ãŒã§ãã¾ã™ã€‚ ã“ã‚Œã¯ã€æ „養酵æ¯ã¨ã¯ç•°ãªã‚Šã¾ã™ã€‚æ „é¤Šé…µæ¯ã¯ã€ç›´æŽ¥åŠ 水分解ã•ã‚Œã¦ã„ãªã„ç„¡å‚·ã®ç´°èƒžã‹ã‚‰ä½œã‚‰ã‚Œã¦ã„ã‚‹ãŸã‚ã€ã‚ˆã‚Šè»½ã„風味をæŒã£ã¦ã„ã¾ã™ã€‚
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自己消化酵æ¯ã§ã¯ã€é…µæ¯è‡ªä½“ã«å«ã¾ã‚Œã‚‹é…µç´ ãŒã‚¿ãƒ³ãƒ‘ク質を分解ã™ã‚‹ãŸã‚ã«ä½¿ç”¨ã•ã‚Œã¾ã™ã€‚ åŠ æ°´åˆ†è§£é…µæ¯ã§ã¯ã€ã“れらã®é…µç´ ãŒé…µæ¯ã«æ·»åŠ ã•ã‚Œã¾ã™ã€‚ é…µæ¯ã‚¨ã‚スã¯ã€æ¿ƒåŽšãªã‚²ãƒ«ã¾ãŸã¯æ¹¿ã£ãŸç²‰æœ«ã®å½¢ã§è¦‹ã¤ã‹ã‚Šã¾ã™ã€‚
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é…µæ¯ã‚¨ã‚スã®å«æœ‰é‡ã®ã»ã¼ 65% ã¯ã‚¿ãƒ³ãƒ‘ク質ã§ã™ã€‚ ã“れらã®ã‚¿ãƒ³ãƒ‘ク質ã¯ã‚¢ãƒŸãƒŽé…¸ã§æ§‹æˆã•ã‚Œã¦ãŠã‚Šã€é…µæ¯ã‚¨ã‚スã«ç‹¬ç‰¹ã®é¢¨å‘³ã‚’与ãˆã‚‹æ „é¤Šç´ ã§ã™ã€‚ 食糧農æ¥æ©Ÿé–¢ (FAO) ã«ã‚ˆã‚‹ã¨ã€é…µæ¯ã‚¨ã‚スã«ã¯ç‰›ä¹³ã‚„åµã¨åŒæ§˜ã®å“質ã®é‡è¦ãªã‚¿ãƒ³ãƒ‘ク質ã¨ã‚¢ãƒŸãƒŽé…¸ãŒå«ã¾ã‚Œã¦ã„ã¾ã™ã€‚ ãŸã ã—ã€ã»ã¨ã‚“ã©ã®é£Ÿå“ã«ã¯æœ€å°é™ã®é‡ã®é…µæ¯ã‚¨ã‚スã—ã‹å«ã¾ã‚Œã¦ã„ãªã„ãŸã‚ã€æ¯Žæ—¥ã®ã‚¿ãƒ³ãƒ‘ク質必è¦é‡ã‚’満ãŸã™ã“ã¨ãŒã§ããªã„å ´åˆãŒã‚ã‚Šã¾ã™ã€‚
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グルタミン酸ã®ãƒŠãƒˆãƒªã‚¦ãƒ 塩(グルタミン酸塩ã¨å‘¼ã°ã‚Œã‚‹ï¼‰ã¯ã€é…µæ¯ã‚¨ã‚スã®æ „養æˆåˆ†ã®ã»ã¼ 5% ã‚’å ã‚ã¾ã™ã€‚ 多ãã®è£½é€ æ¥è€…ã¯ã€ã“ã®ã‚°ãƒ«ã‚¿ãƒŸãƒ³é…¸ã‚’抽出ã—ã€ç‹¬ç‰¹ã®ã€Œã†ã¾å‘³ã€ï¼ˆé€šå¸¸ã‚ノコや肉ã«ä»˜éšã™ã‚‹é¢¨å‘³ï¼‰ã‚’与ãˆã‚‹ãŸã‚ã«é£Ÿå“ã®æ·»åŠ 物ã¨ã—ã¦ä½¿ç”¨ã—ã¦ã„ã¾ã™ã€‚ ã“ã®åˆ†é›¢ã•ã‚ŒãŸå½¢æ…‹ã®ã‚°ãƒ«ã‚¿ãƒŸãƒ³é…¸ã¯ã€ã•ã¾ã–ã¾ãªé£Ÿå“ã«ã‚°ãƒ«ã‚¿ãƒŸãƒ³é…¸ãƒŠãƒˆãƒªã‚¦ãƒ (MSG) ã¨ã—ã¦è¨˜è¼‰ã•ã‚Œã¦ã„ã‚‹ã®ã‚’よã見ã‹ã‘ã¾ã™ã€‚
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特徴
1.優れãŸé¦™ã‚Šã¨é¢¨å‘³ã®å¢—強効果:強ã„塩味ã¨æ–°é®®ãªå‘³ãŒã‚ã‚Šã€é£Ÿå“ã®é¢¨å‘³ã¨å‘³ã‚’高ã‚ã‚‹ã“ã¨ãŒã§ãã¾ã™ã€‚
2.å¥åº·çš„ãªæ¸›å¡©ï¼šã“ã®èª¿å‘³æ–™ã«ã¯ãƒŠãƒˆãƒªã‚¦ãƒ イオンãŒå«ã¾ã‚Œã¦ã„ãªã„ãŸã‚ã€ä½“ã®å¡©åˆ†æ‘‚å–é‡ã‚’å¢—åŠ ã•ã›ã¾ã›ã‚“。 高血圧ã®äººã‚„å¥åº·çš„ãªé£Ÿç”Ÿæ´»ã‚’求ã‚る人ã«é©ã—ã¦ã„ã¾ã™ã€‚
3.安定性ãŒè‰¯ã„:安定性ãŒè‰¯ãã€é«˜æ¸©ã€ä½Žæ¸©æ¡ä»¶ä¸‹ã§ã‚‚安定ã—ãŸå‘³ã¨è‰²ã‚’ç¶æŒã§ãã¾ã™ã€‚
4.高ã„安全性:酵æ¯ã‚¨ã‚スã¯å¤©ç„¶ã®é£Ÿå“æ·»åŠ ç‰©ã§ã‚ã‚Šã€æœ‰å®³ç‰©è³ªã‚’生æˆã›ãšã€äººã®å¥åº·ã«å®³ã‚’åŠã¼ã—ã¾ã›ã‚“。
5.幅広ã„用途:インスタントラーメンã€ã‚±ãƒ¼ã‚ã€è†¨åŒ–食å“ã€è‚‰è£½å“ã€éšä»‹é¡žãªã©ã€ã•ã¾ã–ã¾ãªé£Ÿå“ã®å‘³ä»˜ã‘ã«é©ã—ã¦ãŠã‚Šã€ã‚ˆã‚Šå¤šãã®ç¨®é¡žã®ãŠã„ã—ã„食å“を作æˆã§ãã¾ã™ã€‚
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é…µæ¯ã‚¨ã‚ス複åˆå¡©å‘³ã®æŠ€è¡“的特徴
1.é…µæ¯ã‚¨ã‚スã®ä½¿ç”¨ï¼šé…µæ¯ã‚¨ã‚スã¯å¡©å‘³èª¿å‘³æ–™ã®ä¸»æˆåˆ†ã®1ã¤ã§ã‚ã‚Šã€é£Ÿå“ã®é¢¨å‘³ã‚’高ã‚ã€å‘³ã®å¼¾åŠ›æ€§ã‚’高ã‚る特性ãŒã‚ã‚Šã¾ã™ã€‚
2. 複数ã®æˆåˆ†ã‚’é…åˆï¼šé…µæ¯ã‚¨ã‚スã¯ã€ã‚¢ãƒŸãƒŽé…¸ã€ãƒŒã‚¯ãƒ¬ã‚ªãƒãƒ‰ã€ã‚«ãƒªã‚¦ãƒ ãªã©ã®è¤‡æ•°ã®æˆåˆ†ã‚’組ã¿åˆã‚ã›ã‚‹ã“ã¨ã§ã€ã•ã¾ã–ã¾ãªé£Ÿå“ã®å‘³ã®è¦ä»¶ã‚’満ãŸã™ã“ã¨ãŒã§ãã¾ã™ã€‚
3. è£½é€ å·¥ç¨‹: è£½é€ å·¥ç¨‹ã«ã¯ä¸»ã«é…µæ¯ã®åŸ¹é¤Šã€æŠ½å‡ºã€æ··åˆãªã©ãŒå«ã¾ã‚Œã¾ã™ã€‚ ä¸ã§ã‚‚é…µæ¯ã®åŸ¹é¤Šã¨æŠ½å‡ºã¯ã€è£½å“ã®å“質や味ã«ç›´æŽ¥å½±éŸ¿ã™ã‚‹é‡è¦ãªå·¥ç¨‹ã§ã™ã€‚
4. 高温滅èŒï¼šå¾®ç”Ÿç‰©ã®å®‰å…¨æ€§ã¨è£½å“ã®é•·æœŸä¿å˜ã‚’確ä¿ã™ã‚‹ãŸã‚ã«ã€è£½é€ プãƒã‚»ã‚¹ä¸ã€æœ€çµ‚製å“を高温ã§æ»…èŒã™ã‚‹å¿…è¦ãŒã‚ã‚Šã¾ã™ã€‚
5.幅広ã„応用範囲:肉製å“ã€ãƒ™ã‚¸ã‚¿ãƒªã‚¢ãƒ³æ–™ç†ã€ã‚¹ãƒ¼ãƒ—ã€èª¿å‘³æ–™ãªã©ã€ã•ã¾ã–ã¾ãªé£Ÿå“ã«åºƒã使用ã•ã‚Œã€é£Ÿã¹ç‰©ã®ç¾Žå‘³ã—ã•ã‚’高ã‚ã¾ã™ã€‚
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é…µæ¯ã‚¨ã‚ス複åˆå¡©å‘³ã®æŠ€è¡“的特徴
1.天然ã®å®‰å…¨æ€§ï¼šé…µæ¯ã‚¨ã‚スã¯å¤©ç„¶æˆåˆ†ã§ã‚ã‚Šã€åŒ–å¦æˆåˆ†ã‚’å«ã¾ãšã€å®‰å…¨ã§ä¿¡é ¼ã§ãã¾ã™ã€‚
2. 味ã®å¢—強:酵æ¯ã‚¨ã‚スã¯é£Ÿå“ã®å¡©å‘³ã‚’増強ã—ã€ãƒŠãƒˆãƒªã‚¦ãƒ 塩分を減らã—ã€é£Ÿå“ã®é£Ÿæ„Ÿã‚’改善ã—ã¾ã™ã€‚
3.優れãŸèª¿å‘³æ–™åŠ¹æžœï¼šé…µæ¯ã‚¨ã‚スã¯é£Ÿã¹ç‰©ã®å‘³ã‚’高ã‚ã‚‹ã“ã¨ãŒã§ãã€ç¾Žå‘³ã—ãã¦é£Ÿæ¬²ã‚’増進ã—ã¾ã™ã€‚
4. コスト削減: é…µæ¯ã‚¨ã‚スã¯å¡©ã®ä¸€éƒ¨ã‚’ç½®ãæ›ãˆã‚‹ã“ã¨ãŒã§ãã€ã‚³ã‚¹ãƒˆã‚’削減ã—ã€é£Ÿæ–™çµŒæ¸ˆã‚’改善ã—ã¾ã™ã€‚
5.食å“衛生å“質ã®å‘上:酵æ¯ã‚¨ã‚スã¯é£Ÿå“ã®å‘³ã‚’良ãã—ã€é•·æœŸä¿å˜ã§ãã‚‹ãŸã‚ã€é£Ÿå“衛生å“質ã®å‘上ã«å½¹ç«‹ã¡ã¾ã™ã€‚
食å“åŠ å·¥æ¥ç•Œã«ãŠã‘ã‚‹é…µæ¯ã‚¨ã‚スã®å¿œç”¨
風味ãƒãƒ©ãƒ³ã‚¹ã¨æ—¨å‘³ãƒŽãƒ¼ãƒˆ
タンパク質ã€ãƒšãƒ—ãƒãƒ‰ã€ã‚¢ãƒŸãƒŽé…¸ã®ãƒ¦ãƒ‹ãƒ¼ã‚¯ãªçµ„ã¿åˆã‚ã›ã®ãŠã‹ã’ã§ã€é…µæ¯ã‚¨ã‚スã¯è‡ªç„¶ãªé¢¨å‘³ã‚’引ã出ã—ã€é£Ÿå“ã®é¢¨å‘³ã‚’サãƒãƒ¼ãƒˆã—ã¾ã™ã€‚ 高ヌクレオãƒãƒ‰é…µæ¯æŠ½å‡ºç‰©ã¯ã€ã‚¹ãƒ¼ãƒ—ã€èª¿å‘³æ–™ã€ã‚½ãƒ¼ã‚¹ãªã©ã®ç”¨é€”ã«ãŠã„ã¦ç‰¹ã«åŠ¹æžœçš„ã§ã™ã€‚ é…µæ¯ã¯ã¾ãŸã€è‡ªç„¶ãªã†ã¾å‘³ã«ã‚‚æµã¾ã‚Œã¦ãŠã‚Šã€è¤‡é›‘ã•ã¨é¢¨å‘³ã®æŒç¶šæ€§ã‚’ã‚‚ãŸã‚‰ã—ã¾ã™ã€‚ ã“ã®ç‹¬ç‰¹ã®å‘³ã¯ã€é…µæ¯ã«è‡ªç„¶ã«å«ã¾ã‚Œã‚‹ã‚°ãƒ«ã‚¿ãƒŸãƒ³é…¸ã«ã‚ˆã‚‹ã‚‚ã®ã§ã™ã€‚ ã“ã‚Œã¯è‚‰ã€ãƒãƒ¼ã‚ºã€ã‚ノコã€ãƒˆãƒžãƒˆã«ã‚‚å«ã¾ã‚Œã‚‹ã‚¢ãƒŸãƒŽé…¸ã¨åŒã˜ã§ã™ã€‚ ãã®ãŸã‚ã€ã“れらã®é£Ÿå“ã®ã†ã¾å‘³ãŒå¿…è¦ãªã¨ãã¯ã„ã¤ã§ã‚‚ã€é…µæ¯ã‚¨ã‚スãŒé¢¨å‘³ã®çŸ¥è¦šã‚’高ã‚ã‚‹ã®ã«å½¹ç«‹ã¡ã¾ã™ã€‚
フレーãƒãƒ¼ãƒ‡ãƒªãƒãƒªãƒ¼
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減塩
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